IT-39
CONSIGLI E TECNICHE
I TEMPI CONSIGLIATI…
sono meramente indicativi e sono soggetti a variazione
a seconda della temperatura iniziale, del peso e della
consistenza (contenuto d'acqua, di grassi, ecc.) degli
alimenti.
SALE, SPEZIE ED ERBE AROMATICHE
Rispetto ai metodi di cottura tradizionali, la cottura
a microonde consente di salvaguardare meglio le
proprietà organolettiche degli alimenti. Si consiglia,
pertanto, di utilizzare il sale con parsimonia e di salare
gli alimenti soltanto a fine cottura. Il sale assorbe,
infatti, i liquidi e fa asciugare eccessivamente la
superficie del cibo. Erbe aromatiche e spezie possono
essere utilizzate, invece, come al solito.
CONTROLLO DEL GRADO DI COTTURA
Il grado di cottura degli alimenti può essere controllato
esattamente allo stesso modo dei metodi di cottura
tradizionali:
• Termometro per alimenti: Dopo la cottura o il
riscaldamento, ogni alimento ha una determinata
temperatura interna, che può essere misurata con un
termometro per alimenti.
• Forchetta: Il punto di cottura del pesce può essere
controllato con una forchetta. Se la polpa del pesce
non è più traslucida e si stacca facilmente dalle
lische, vuol dire che è cotta al punto giusto. Se
invece è asciutta e dura, è troppo cotta.
• Stuzzicadenti di legno: Il grado di cottura delle
torte e del pane può essere controllato con uno
stuzzicadenti di legno. Inserire lo stuzzicadenti ed
estrarlo. Se resta pulito e asciutto, il cibo è cotto.
DETERMINAZIONE DEL TEMPO DI COTTURA
MEDIANTE UN TERMOMETRO PER ALIMENTI
Al termine del processo di cottura, ogni alimento ed
ogni bevanda hanno una determinata temperatura
interna da cui si evince che l'alimento è cotto,
che la bevanda si è riscaldata e che il risultato è
soddisfacente. La temperatura interna può essere
misurata con un termometro per alimenti. Le principali
temperature sono indicate nella tabella delle
temperature riportata accanto.
AGGIUNTA D'ACQUA
Le verdure ed altri alimenti che contengono molta
acqua possono essere cotti nella propria acqua o con
l'aggiunta di pochissima acqua, conservando, in tal
modo, molte vitamine e molti minerali.
ALIMENTI CON PELLE, BUCCIA O GUSCIO
La superficie di alimenti come salsicce, pollo, cosce di
pollo, patate, pomodori, mele, tuorli d’uovo o simili
andrebbe forata con una forchetta o uno stuzzicadenti,
in modo tale che il vapore possa fuoriuscire senza
rompere la pelle, la buccia o il guscio.
ALIMENTI GRASSI
La carne con strisce di grasso e le parti esterne più
grasse cuociono più rapidamente della carne magra.
Si consiglia, pertanto, di coprire tali parti con carta
alluminio o di posizionarle col lato grasso rivolto verso
il basso.
TABELLA PER LA DETERMINAZIONE DEL
TEMPO DI COTTURA MEDIANTE UN
TERMOMETRO PER ALIMENTI
Alimenti/Bevande
Temperatura
interna alla fine
del tempo di
cottura
Temperatura
interna dopo
10 – 15 minuti di
riposo
Riscaldamento bevande
(caffè, acqua, tè, ecc.)
65-75°C
Riscaldamento latte 75-80°C
Riscaldamento zuppe 75-80°C
Riscaldamento stufati 75-80°C
Pollame 80-85°C 85-90°C
Agnello
Al sangue 70°C 70-75°C
Ben cotto 75-80°C 80-85°C
Manzo
Al sangue 50-55°C 55-60°C
Cottura media 60-65°C 65-70°C
Ben cotto 75-80°C 80-85°C
Maiale e vitello 80-85°C 80-85°C
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